食品仓库六防是指什么

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更新时间：2023-04-23

一、食品仓库六防是指什么？

应依据物品的不同性质和特点，对库存物品进行维护，做到“六防”，即：防锈、防冻、防腐、防潮、防热、防混，确保备件完好

二、食品安全法的冰箱管理规定？

为了加强冰箱、冰柜、冷库的管理，确保原料保存妥善，无腐败变质，卫生可靠，特制定本《冰箱（柜）、冷库存放卫生规范》。一、存放卫生标准：1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃-10℃，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃--1℃以下。2、清洁度：冰箱或冷柜外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点，冰箱或冷柜内无积水、血水，无异味。3、物品存放：物品分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类存放，物品存放层次分明，不能堆放，不能用塑料袋盛装物品（原包装除外）。4、存储量：存放物品不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，四周食品间留有空隙。5、存放时间：冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。6、标识：标识齐全，填写清楚。二、存放卫生要求：1、冰箱、冰柜、冷库在使用之前进行调试，确保温度在适用范围之内。2、冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。3、每天监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。4、经常除霜，节约电能。5、经常清洁冰箱、冰柜。6、有条件的可按照生荤、生素、半成品、熟品区分冰箱、冰柜存放；硬件设备欠缺的餐饮中心，也要在冰箱或冰柜分成不同的区域，达到分类存放的目的。7、物品申购要科学合理，按照需多少，报多少的原则制定计划入库量与申报量的误差范围在2%之内。8、物品入柜应依次码放，必要时可借助其它用具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。9、物品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《冰柜存放标识卡》，物品取出后及时取出标识。10、冰箱、冰柜或冷库内物品出库时遵循先进先出的原则。11、热食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。12、经加工的食品和剩余的食品必须覆盖保鲜膜后冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。13、带包装原料或蹙冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉，确保冷藏或冷冻效果，且防止污染库存原料。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。

三、副食品仓库储存条件？

1、食品要上架，离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米。

2、储存温度和相对湿度应当符合以下要求：

3、干货储存——温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50%到60%。

冷藏储存——温度5摄氏度或者更低；相对湿度80%到90%。

冷冻储存——温度-18摄氏度或者更低。

4、把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出（FIFO）的依据。

5、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。

6、对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。

7、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，然后在24小时之内使用或者扔掉。

8、保存好存货物品以免交叉感染。

9、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。

10、有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品以及杀虫剂）应当单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方。

11、应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变色的食品。

12、应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问题的所在和需要完善的不足之处。

13、在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存货，控制存货质量。

14、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。

15、不要把熟食品放在食品上。

16、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。

17、应该使用食品专用冰柜冷冻。

四、设立食品仓库的要求都有什么？

1、餐饮物品原料对贮存管理的总体要求（1）对食品贮藏区域要求餐饮原料的仓库又称原料贮藏室，每天要接收存贮和分发大量的食品等原料。

但是，不少饭店、餐厅对贮藏室的设计工作却不太重视，如允许其他部门占用贮藏室面积，或各个食品贮藏室相隔很远，甚至分散在各个不同的楼面，因而影响仓储控制工作。贮藏室设计人中和企业经管人员在贮藏室设计工作中需考虑的因素主要有以下几方面。① 贮藏室的位置从理论上看，贮藏室应尽可能性位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入贮藏室及从贮藏室送至厨房。但是在实际工作中，由于受建筑而已的限制，往往不易做到这一点。如果一家饭店有几个厨房，且位于不同的楼层，则应将贮藏室安排在验收处附近，以便方便、及时已验收的食品原料送到贮藏室，这样可以减少原料被“顺手牵羊”的可能性。一般而论，食品贮藏室被设计在底楼或地下室内。②贮藏室的面积确定贮藏室面积时，应考虑到企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。菜单经常变化的企业，贮藏室面积就应大些。有些企业远离市场，进货周转较长，这类企业的贮藏室就要比每天都能进货的企业的贮藏室大一些。有些企业经管人员喜欢一次性大批量进货，这些企业就必须有较大面积的贮藏场地。贮藏室面积既不能过大，也不应过小。面积过大，不仅增加资本支出，而且会增加能源费用和维修保养费用；此外，人们往往喜欢在贮藏室放满物品，因此贮藏室过大，可能会引起存货过多的问题；如果贮藏室时没有放满食品原料，社会空余的场地就有可能用来堆放其他用品，各类存货增多，进出贮藏室的人数也增加，会影响安全保卫工作。贮藏室面积过小，也会引起一系列问题：不少食品原料只能露天堆放，贮藏室的食品原料堆得满满的，保管人员既不易看到、拿到，也不易保持清洁卫生。（2）各类贮藏库（贮藏室）餐饮原料的易坏程度是不同的。不同易坏程度的物品需要不同的贮存条件；对餐饮原料要求使用的时间不同，因而应分别存放在不同的地点；餐饮原料往往会处于不同的加工阶段，例如新鲜的鱼、洗削好的鱼、半成品的鱼和加工成品的鱼，又需要不同的贮存条件和设备。因此，饭店就设置不同的功能、不同类别的库房。库房的类别通常有以下几种： ①按地点分类 a、中心库房； b、各餐饮经营点的分库房。②按物品的用途分类 a、食品库； b、酒类饮料库； c、非食用物品库； ③ 按贮存条件分类 a. 干藏库； b. 冷藏库； c. 冻藏库。（3）食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求几乎所有食品饮料对温度、湿度和光线的变化都十分敏感。不同的食品饮料在同一种温度、湿度、光线条件之下的敏感程度又不一样。因此，不同的食品饮料应存放于不同的贮藏库之内，并给予不同的温度、湿度及光线条件，使食品、饮料始终处于最佳待食用状态。①温度要求 a、干藏库。最好控制在10°左右，当然15°C-22°C也是普遍被接受的温度。b、冷藏库。冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10°C-50°之间繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在10°C以下的冷藏间里。由于食品的类别不同，就有存放对象不同有冷藏间，其对应的冷藏温度也各异。肉类的冷藏温度应在0°C-2°C之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2°C-4°C之；乳制品冷藏温度为0°C-2°C之间；鱼的最佳冷藏温度应在0°C左右。存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案，将温度平均调节在2°C-4°C之间。c、冷冻库。冷冻库的温度一般须保持在-18°C—-24°C之间。② 湿度要求食品原料仓库的湿度也会影响食品存储时间的长短和质量的高低。不同的食品原料对温度的要求是不一样的。a、干藏库。干藏食品库的相对湿度应控制在50%-60%之间；如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对温度应该再低一些。如果干藏库的相对湿度过高，就应安装去湿干燥装置；相对湿度过低，空气太干燥，应使用湿润器或在库内泼水。b、冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%-95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%-85%之间。相对温度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。c、冷冻库。冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收成分。冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使仓库的室内温度升高。另外，贮藏仓库应保持空气流通。干藏室最好每小时换四次空气。冷藏间和冷冻室的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。（4）食品贮存库对清洁卫生的要求干藏库和冷藏库的地板和墙壁的表面应经受得起重压，易于保持清洁，并能防油污、防潮湿。食品仓库的高度至少应该是2.4米。如果使用空调，仓库里就应有充足的压力通风设备。仓库内应有下水道，以便清洗冰箱，擦洗墙面和地板。食品仓库在任何时候都应保持清洁卫生。企业应制定清洁卫生制度，按时打扫。食品仓库里绝对不可堆放垃圾。干藏库同样应每天清扫，特别是要注意角落和货架底下的打扫。食品仓库里绝对不可堆放垃圾。干藏库要做好防虫、防鼠工作。墙上、天棚和地板上的所有洞口都应堵塞住，窗口应安装纱窗。如果暖气管和水管和必须穿过贮藏室的墙壁，管子周围应填塞。在杀虫灭鼠工作中，以管人员应请专家指导，以便正确使用杀虫剂和灭鼠毒药。2、餐饮原料贮存保管餐饮物品储存管理的一般过程餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段：入库验收—贮存保管—离库处理（1）入库验收这项工作通常由采购部门与库存部门联手进行，采购部门的验收侧重于对货品数量的点验，而库存部门则侧重于对物品本身质量的检查和分类工作。这是由于这两个部门各自的业务性质决定的，库存部门的工作中心是物品地贮存保管，因此在管理上就十分强调验收时的质量检查和对物品的分类签收工作。①质量检查质量检查是以数量检查为直接前提的。质量检查工作的重点在两方面：入库物品的质量把关和对物品本身储存条件的分析。入库物品的质量把关主要是根据采购规格书所定的标准进行，而对物品自身储存条件的分析，主要是看订购的食品原料是否适宜于存放在饭店的仓库中。②分类签收通过检验的入库物品应立即入库保管。物品入库之前，要进一步分类、登记和签收，分类是为了更方便地管理；登记和签收，是为了来龙去脉清晰的账目体系。（2）贮存保管餐饮物品验收入库以后，进入贮存保管阶段。贮存保管是库存管理工作的中心环节。对贮存保管的基本要求是：合理存放，精心养护，认真检查，使物品在保管期内质量完好，数量准确；使库存耗损开动和管理费用下降到尽可能低的水平；使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务。库存物品保管的四项原则； ①库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻合； ②库存物品应分类集中存放在明确的地点； ③库存物品应建立在健全的保管、养护、检查制度； ④加强对仓库保管人员的管理工作。影响贮存保管的因素 ①物品的种类和性质； ②物品的成品程度； ③餐饮生产部门的生产能力； ④物品的库存能力； ⑤市场的供应状况； ⑥供货期限； ⑦库存部门内部工作组织实施； ⑧餐饮企业购销政策和计划。科学、合理的存放方法科学、合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果。这些方法有： ①分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定。②四号定位。四号是指库号、架号、层号、位号；四号定位是指对四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，也就是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。这样，只要知道物品名称、规格，翻开账簿或打开电脑，就可迅速、准确地发料。③立牌立卡。它是指对定位、编号的种类物品建立料牌和卡片（此处的“料牌”就上一章中的“食品存货标签”）。料牌上定明物品的名称、编号、到货日期，有可能再加上涂色标志。卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等。④五五摆放。五五摆放就是根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数堆放物品，长×宽×高，均以“5”作为计算单位。这样，既能使物品整齐美观，又便于清点、发放。需要注意的是，并非所有的餐饮库存原料都可以用这十六字的存放方法来处理，因为餐饮原料的外形、包装等在许多情况下是无规则的。

五、食品仓库编码规则？

商品编码是唯一识别物品的代码，通常用阿拉伯数字、字符串（定长或不定长）、字母和阿拉伯数字相结合的方法表示，代表商品的名称、类别、规格、质量、颜色、重量其他相关属性。它用一组代码来代表一个或者一种物料。物料编码必须是惟一的，也就是，一个或者一种物料不能有多个物料编码。

二、编码的目的将商品化繁为简，便于商品的管理识别、理解、解释和正确的收、发、存管理，提高工作效率，确保商品编码的规范性、唯一性、准确性，实现管理的规范化、标准化、现代化和系统化。

三、适用范围仅适用于未来东方集团御萃锦园—物流部所管辖的仓储物品

四、商品编码的原则 1. 统一性原则：一个组织内只能使用一套物料编码，以方便组织内不同企业间的数据交换； 2. 唯一性原则：同一种物料只能对应一个编码，同一编码只能代表一个物料，绝不能出现一个物料多个编码，或多个物料的情况； 3. 可使用性：编码的长度应在6-20之间，不宜过长，否则不易识别； 4. 可读性：物料编码不一定要求一看就知道是哪种物料，但应当做到一看到物料就能够识别出该物料是属于哪一类的物料，可以考虑采用前段用分类码，后段用顺序码的方式进行编码。编码的使用者应可以在较短的时间内对编码的方式有大致的了解； 5. 效率性：编码原则不仅要考虑使用者是否可以较容易地解读，方便记忆和识别，还应当考虑是否有助于提高日常操作的效率； 6. 严谨性原则：所有物料编码的建立需要授权专人负责，以便保证其正确性；

7. 终身制原则：即使某物料以后不再使用，其编码也不能重新分配给其他物料使用； 8. 简单性原则：编码必须简单，明了一套复杂的编码体系需要昂贵的学习成本，也不利于推广； 9. 清晰性原则：编码中使用的字符必须能够清晰辩识，避免使用容易引起混淆的字符，如字母“O”和数字“0”，字母“Z”和数字“2”，字母“Q”和数字“0”，字母“Q”和数字“9”等，英文字母中I、O、Q、Z等字与阿拉伯数字1、0、9、2等容易混淆，故多废弃不用，除此之外，尚有23个字母可利用； 10. 扩展性原则：编码原则的制定应能考虑公司5-10年内物料的变化趋势。并且要对不同的情况留有一定的余地，考虑预留足够的扩展空间，便于以后记念新增的物料能够继续使用该编码体系。